MEMORIAL BROVEDANI – Riflessioni su "cuisine", vita ed altro ancora... (di Vice Fantuzzi)

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PORDENONE - Piccole note in attesa del concerto. Mi pregusto questi giorni. Una sorta di avvento, ogni giorno tolgo uno dei pochi grani che rimangono di questo "rosario" di 365 perline - e l'intenzione non è quella di offendere alcuna religione. Aspetto già la prima arsura del pomeriggio, quando le squadre, "armate" e "ordinate" secondo studi scientifici (il caso) si disporranno in mezzo al campo per la disfida. Va sempre così. Si fa qualche partita saggiando già nella mente la doccia fresca e attendendo ancor più la birra (ancor più fredda). E chi ha voglia di sognare alla grande, anche la salita all'"eremo" di Clauzetto, con vista impagabile, aria fresca, e verde che sazia la sete degli occhi. Se fossimo a "Gusto", staremmo in attesa delle spiegazioni delle ricette. Per tentare di rifarle abbastanza uguali. Vedendo il risultato, ma senza mai avere la possibilità di assaggiare veramente. Sarà poi buono? Invece, qui non siamo a "Gusto", siamo dalle "ZIE"; non ci sono ricette da esplorare (se non per curiosità successiva) ma certezza del "buono", che in periodo di relativismo generalizzato vale come dogma. Si sa, poi, che riprodurre queste prelibatezze è impossibile. Mi sono intrattenuto qualche tempo fa, per ragioni di lavoro, con dei cuochi professionisti. Abbiamo parlato della cucina in generale, del gusto, della tradizione, concordando - infine - sulla morte, che mai fu migliore accadimento, della nouvelle cuisine (so che molti di voi non sono d'accordo). «Posto che sia mai esistita» mi ha detto uno chef giramondo romagnolo che scrive interessanti libri di cucina. Sarà che io debbo esser stato, in un'altra vita, il soggetto de "I mangiatori di patate", ma la cucina di Verge, Bocuse e Guerard, con quella combinazione di carne e pesce, e quell'esaltazione filo-nipponica per il dettaglio artistico e il colore, proprio non mi è mai andata a genio. Come se, tra le altre cose, non vi fosse cura del dettaglio in un piatto della nostra cucina tradizionale. Ultimamente, poi, mi sono un pò perso nel dibattito attorno alla cucina postmoderna di Ferrà, gli ogm e l'adulterazione: si o no? Beh! come sempre bisognerebbe provare, ma già il nome "briochina" di mollica al sesamo nero, "minuscole" gelatine di shizu, "cucchiaino" di carbonara non depongono, per quanto mi riguarda, a suo favore. (E mentre mi immagino una tavola imbandita, sul terrazzo del Tagliamento, mi vedo già ridere a crepapelle il Pippo e il Sarci, non che non siano fini di palato, davanti a questi piatti pieni (o vuoti!!) di -ina/ole/ino e dopo averne assaggiati una ventina guardarsi e ripetere l'un l'altro: «E i primi? Quando arrivano?»). Della scuola di Ferrà ho potuto assaggiare il suo "uovo sferico" e alcuni piatti preparati con fiori e germogli secondo i suoi insegnamenti anche se elaborati da uno dei suoi cuochi in una cucina di provincia che non era quella di El Bulli. Bene la vista e la curiosità, ma... Neppure la Jappopizza, di Fabian Martin, che il mio amico giornalista enogastronomico a Barcellona, Marco Bozzer, ha raccontato in un bell'articolo, è riuscita a farmi salire l'acquolina in bocca. Le focacce di Migas sono assolutamente più gustose. Mi pare che a volte si adulteri un gusto che naturale vale doppio; che il tentativo di esaltare porti al suo contrario: snaturare. Mi piace leggere James Olivier, e il suo viaggio lungo l'Italia. O "Heat", di Buford, editorialista del New Yorker che, al seguito del celebre chef Batali, raccoglie i segreti di massaie italiane e macellatori toscani. Sem-pli-ci-tà! Anzi, a saper prima che avrebbero girato lo "stivale" era da avvisarli: tappa a Clauzetto! E' un pò così che mi preparo a questo annuale incontro. Sapori forti e puliti, gusti intensi e delicati. La pasta che è pasta, le verdure verdure, le carni carni, il cotechino è quello e il formaggio anche. Come ripetere quel giramondo di cui sopra, che ama andare dalle brisdore di Romagna e insegnar loro a tirar la pasta anche quando fuori è umido, «E' la semplicità la miglior ricetta». E anche la più difficile. Una pasta aglio, olio e peperoncino (mentuccia o meno) resta assolutamente difficile da preparare (il mio amico Totò, cuoco dei Pompieri, ne preparava una ottima). Il basco Arzak, altro eroe alla ribalta delle cronache culinarie, afferma candidamente che probabilmente «E' successo quello che succede in tutte le professioni. Prima eravamo solamente cuochi, oggi sembra siamo diventati una forza culturale». Per chi gioca a calcio "che è un gioco semplice" questo vale quanto dire "meno televisione". Mi sa che è una questione di libertà: la risata grassa o quella contenuta; il vociare forte o quello sommesso; la forma rispetto alla sostanza. Ma George Best superava tutti: «Non sono mai stato in spiaggia, per arrivarci dovevo passare davanti a un bar e mi sono sempre fermato prima di raggiungere l'acqua», che non c'entra con il discorso di prima, però mi piaceva. Viva le ZIE!

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